טורטה דלה נונה Torta della nonnal (העוגה של סבתא)

בצק פריך עם קרם פטיסייר. בהשראת איטליה, ראיתי מתכון של סבתא איטלקייה, ניסיתי וכולם עפו עליו! מאיה כל הזמן מבקשת אותה שוב ושוב :)

*לתבנית פאי בקוטר 24 ס"מ

מצרכים :

לבצק:

1 ביצה L

1 חלמון

300 קמח 00

130 גרם סוכר דק

170 גרם חמאה רכה לא מלוחה

3 גרם אבקת אפייה

קורט מלח

גרידת לימון מלימון שלם

למילוי (קרם פטיסייר):

490 מל חלב + 100 מ"ל שמנת מתוקה

( או 590 מל חלב מלא של פעם)

2 כפיות תמצית וניל

4 חלמונים

150 גרם סוכר דק

30 גרם קורנפלור/קמח

גרידת לימון מחצי לימון (לא חובה, מאיה אוהבת)

לקישוט:

50 גרם צנוברים

אופן ההכנה :

משרים במים את הצנוברים, כדי שלא יישרפו בתנור.

לבצק:

בקערה מוסיפים את אבקת אפיה לקמח המנופה.

במיקסר עם וו גיטרה, מעבדים את החמאה, סוכר והמלח.

מוסיפים את הביצה, מעבדים עד לקבלת מסה אחידה.

מוסיפים את היבשים ומעבדים על מהירות נמוכה עד להיווצרות פירורים גסים,

מוציאים מהמיקסר ומעבדים ביד לכדי בצק אחיד.

מחלקים לשליש ושני שליש, משטחים , עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה .

למילוי (קרם פטיסייר):

בקלחת מביאים לרתיחה חלב, שמנת, מחצית מכמות הסוכר ותמצית וניל ומכבים לאחר הרתיחה.

בינתיים בקערה נפרדת טורפים ביצים, תמצית וניל, שארית הסוכר וקורנפלור/קמח.

מעבירים שליש מהמסה החמה לתערובת החלמונים להשוואת טמפרטורה וטורפים היטב.

שופכים את מסת החלמונים אל הקלחת ומעלים חזרה לאש בינונית.

מבשלים תוך כדי טריפה מתמדת. הקרם יסמיך ואחרי כמה דק יתחיל לבעבע. ממשיכים לטרוף בערך עוד דקה ומסירים מהאש.

מעבירים לקערה, מניחים ניילון נצמד ממש צמוד על הקרם כדי שלא יקבל קרום ומצננים.

נותנים לו להתקרר בין שעתיים לשלוש שעות במקרר. חייב להיות צונן.

להרכבה:

מדליקים תנור ל 150 מעלות בחופ למעלה ולמטה.

בין שני דפי אפייה מרדדים בנפרד את שני חלקי הבצק לעובי 2 סמ. 

מהחלק הקטן יותר אפשר לקרוץ עיגול עם שולי תבנית הטארט, כדי שיהיה בגודל התבנית.

את החלק של השני שליש מרימים עם מערוך ושמים בתבנית/רינג/תבנית פאי. מהדקים טוב את השוליים (משלימים אם חסר) ובינתיים אפשר להכניס למקפיא לכמה דקות.

מוציאים את המילוי (קרם הפטיסייר) מהמקרר, במיקסר עם המטרפה -> טורפים טוב, ומניחים מעל הבצק את המילוי עד כחצי ס"מ מתחת לגובה השוליים.

מעל המילוי או ששמים את החלק הקטן של הבצק מעל הכל ואז מחוררים עם מזלג (כדי שלא יתפח בצורה לא אחידה) ומהדקים את הקצה עם מזלג. או שחותכים רצועות ומסדרים שתי וערב.

מברישים מעט חלמון ומפזרים מעל צנוברים שטיפה ניגבנו אותם. טיפה לוחצים אותם אל תוך הבצק.

אופים בחום 150 מעלות 50 דקות מצננים ומפזרים אבקת סוכר.

חשוב מאוד לצנן את העוגה היטב (אפילו במקרר).