קדירת בשר ביף בורגיניון (מהאינטרנט)

קדירה צרפתית שהיתה מוצלחת במיוחד.

מצרכים:

2 קילו בשר מספר 5 חתוך לקוביות של 2.5 ס"מ

200 גרם אווז מעושן חתוך לרצועות (מחליף בייקון) או תחליף בייקון טלה.

אפשר להוסיף 2 עצמות מוח.

5 כפות שטוחות של קמח

שמן זית

1 קילו בצלצלי פנינה קלופים

5 גזרים גדולים פרוסים

1 ראש שום מפורק לשיניים קלופות

24 תפוחי אדמה קטנים קלופים

2 חבילות פטריות שמפיניון או פורטבלו קטנות (לא חייב לחצות)

2 שורש סלרי פרוס

4 גבעולי סלרי ללא העלים חתוכים גס

1 בוקה גרני (4 גבעולי פטרוזיליה, 2 עלי דפנה ו 4 גבעולי תימין עטופים בעלה כרישה וקשורים בחוט שפגט)

1.5 כוס יין אדום יבש (בגדול צריך בקבוק אבל מרגיש לי הרבה מדיי)

1 קופסת רסק עגבניות קטנה

פלפל שחור + 3-4 גרגירי פלפל שחור

מלח

מים/ציר בקר או עוף לכיסוי מלא של התבשיל

מעט פטריות יער מיובשות לטעם

אופן ההכנה:

להדליך תנור על 150 מעלות. תוכנית של פס למעלה פס למטה.

אפשר להשרות את הבשר לילה מראש ביין, עם עלי דפנה וטימין וגזר. ובבוקר לבשל את היין בנפרד בקלחת ולצמצם אותו. ובירקות הללו לא משתמשים. - לא חובה!

את הפטריות המיובשות משרים בכוס מים חמים לחצי שעה.

ממליחים ומפלפלים את הבשר לפני הטיגון ומתקנים תיבול רק לפני ההגשה. מלח אטלנטי יתאים כאן במיוחד. הוא יימס לאט ויווצר קרום פריך לבשר בשלב הצלייה. אח"כ אפשר להשתמש במלח רגיל.

1. מערבבים את הקמח עם המלח והפלפל, מצפים את הבשר מכל הצדדים, מחממים סיר רחב עם 4-3 כפות שמן זית ומשחימים את הבשר על להבה בינונית 3-2 דקות מכל צד. נזהרים לא לחרוך. מוציאים מהסיר ומניחים בצד.

2. מוסיפים לסיר בצלצלי פנינה ומטגנים 5 דקות עד הזהבה עמוקה. מוסיפים קוביות חזה אווז/תחליף בייקון טלה ומטגנים דקה-שתיים עד השחמה.

3. מוסיפים גזר, סלרי, שום וחצי מכמות הפטריות ומטגנים 5 דקות עד שהירקות מתקרמלים. אם צריך, מוסיפים מעט שמן.

4. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים 2 דקות נוספות עד שהרסק עוטף היטב את הירקות.

5. מחזירים את הבשר, יוצקים יין ו-6 כוסות ציר בקר ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שנוצר על פני הסיר. מניחים בעדינות את הבוקה גרני בסיר (או קושרים אותו לידית הסיר) ומתבלים בפלפל שחור.

6. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור ל 4 שעות עד שהבשר רך ומתפורר. מדי פעם בודקים אם מפלס הנוזלים מכסה את הבשר לפחות עד חצי גובהו, ואם צריך מוסיפים עד 1 כוס ציר בקר. 30 דקות לפני תום הבישול מוסיפים את יתר הפטריות.

7. לפני ההגשה מסלקים את הבוקה גרני, טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך. מגישים עם פירה או אורז.