קובה חמוסטה עם בשר מפורק

קנינו ממסעדת רחמו בשוק מחנה יהודה, ירושלים. ועפנו על זה. חיקיתי את זה בבית :) וואי כמה שזה טעים!!! הבשר כמו בקר קונפי, והמרק חמצמץ.

*מספיק ל כ - 25 קובות

מצרכים:

לבשר:

1 קילו בשר צלעות מספר 2 קוביות קטנות של 2 ס"מ

חצי כוס שמן קנולה

2 בצלים גדולים קצוצים

חופן עלי סלרי קצוצים דק

5-6 שיני שום קלופות ושלמות

1 כף מלח שטוחה

חצי כפית פלפל שחור

חצי כפית בהרט

גרידת לימון מלימון שלם

3-4 כפות שמן זית

למעטפת:

1/2 3 כוסות סולת של טחנת רוט (סופגת את המים הכי טוב)

1/2 1 כוסות מים מהברז

1 כפית גדושה מלח

חצי כפית כורכום

למרק:

ציר ירקות

מים במידת הצורך

1 בצל גדול חתוך לקוביות

2 מקלות סלרי חתוכים לגודל בינוני

3 קישואים חתוכים לחצאי ירח (חותכים לאורך ואז לרוחב)

2 שיני שום מגורדות

1 כרישה חתוכה לחצאי ירח

1 צרור עלי מנגולד, כולל הגבעולים הלבנים , פרוסים

חופן עלי סלרי קצוצים

רבע כוס שמן זית

חצי כפית כורכום

מיץ מ 2-3 לימונים (להתחיל מ 2 ולבדוק טעמים)

מלח

אופן ההכנה:

מכינים בשר:

בסיר רחב שמים חצי כוס שמן קנולה על אש גדולה, ומוסיפים את קוביות הבשר. אחרי חצי שעה שכל הנוזל מתאדה - הבשר מתחיל לקבל צריבה וזה הזמן להנמיך את האש ולתת לו להתבשל כמו שום קונפי. לערבב מדי פעם. לכסות את הסיר (?). אחרי כשעה, כשהנוזלים נעלמו, מגבירים חזרה לאש גדולה, מוסיפים את הבצל הקצוץ, את שיני השום ואת המלח והפלפל, מטגנים כמה דקות ואז מנמיכים חזרה. מכסים. אחרי חצי שעה מוסיפים את עלי הסלרי הקצוצים וממשיכים לבשל עוד חצי שעה - שעה. כעת זה נראה שחור כמו פחמים קטנים וככה זה אמור להיות.

במעבד מזון טוחנים בפולסים בודדים, להיזהר שלא יהיה מרקם דק ומשחתי!!! מוסיפים גרידת לימון, שמן זית ובהרט ולשים הכל ביד לקבלת תערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מניחים בצד (לא במקרר כי אז מתקשה) להתקרר.

מכינים מעטפת:

בקערה , מערבבים את הסולת והמים ומשרים יחד 30 דקות. אחרי ההשריה ייעלמו שלוליות המים.

מכינים קובות:

מרטיבים את כפות הידיים, לוקחים כדור מהבצק בגודל פינג פונג, משטחים אותו על כף היד לדיסק דק אך יציב. לוקחים כף בהריון מהמילוי של הבשר ושמים במרכז הדיסק בצק. אוספים את שולי הבצק מעל המילוי וסוגרים בצביטות לכדור ללא חורים. מכדררים יפה ואז משטחים את הכדור.

מניחים על מגש מרופד בנייר אפיה ובתחתית מפוזרת סולת, כדי שלא יידבקו.

אם זה יותר מדיי, ניתן לסדר בקופסה, מופרדות על ידי שקית ניילון ולשמור במקפיא. בפעם הבאה פשוט להוציא ישר מהמקפיא אל המרק הרותח. לא צריך להפשיר.

מכינים מרק:

בסיר ממש גדול, מחממים שמן זית. מוסיפים את כל הירקות חוץ מהקישואים ומהמנגולד, ומטגנים במשך כמה דקות ומערבבים, עד לשקיפות. בלי שישחימו.

מוסיפים רק את הקישואים מערבבים קצת.

מוסיפים ציר ירקות ומים, וכל התבלינים, ללא מיץ הלימון. מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות.

לאחר מכן, מוסיפים מיץ לימון ומנגולד ומערבבים, ומביאים שוב לרתיחה פעילה.

מוסיפים את הקובות, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.

מבשלים ברתיחה מתונה כ 30 דקות.