קובה חמוסטה עם בשר מפורק

קנינו ממסעדת רחמו בשוק מחנה יהודה, ירושלים. ועפנו על זה. חיקיתי את זה בבית :) וואי כמה שזה טעים!!! הבשר כמו בקר קונפי, והמרק חמצמץ.

*מספיק ל כ - 25 קובות

מצרכים:

לבשר:

1 קילו בשר צלעות מספר 2 קוביות קטנות של 2 ס"מ

חצי כוס שמן קנולה

2 בצלים גדולים קצוצים

חופן עלי סלרי קצוצים דק

5-6 שיני שום קלופות ושלמות

1 כף מלח שטוחה

חצי כפית פלפל שחור

חצי כפית בהרט

גרידת לימון מלימון שלם

3-4 כפות שמן זית

למעטפת:

1/2 3 כוסות סולת של טחנת רוט (סופגת את המים הכי טוב)

1/2 1 כוסות מים מהברז

1 כפית גדושה מלח

חצי כפית כורכום

למרק:

ציר ירקות

מים במידת הצורך

1 בצל גדול חתוך לקוביות

2 מקלות סלרי חתוכים לגודל בינוני

3 קישואים חתוכים לחצאי ירח (חותכים לאורך ואז לרוחב)

2 שיני שום מגורדות

1 כרישה חתוכה לחצאי ירח

1 צרור עלי מנגולד, כולל הגבעולים הלבנים , פרוסים

חופן עלי סלרי קצוצים

רבע כוס שמן זית

חצי כפית כורכום

מיץ מ 2-3 לימונים (להתחיל מ 2 ולבדוק טעמים)

מלח

אופן ההכנה:

מכינים בשר:

בסיר רחב שמים חצי כוס שמן קנולה על אש גדולה, ומוסיפים את קוביות הבשר. אחרי חצי שעה שכל הנוזל מתאדה - הבשר מתחיל לקבל צריבה וזה הזמן להנמיך את האש ולתת לו להתבשל כמו שום קונפי. לערבב מדי פעם. לכסות את הסיר (?). אחרי כשעה, כשהנוזלים נעלמו, מגבירים חזרה לאש גדולה, מוסיפים את הבצל הקצוץ, את שיני השום ואת המלח והפלפל, מטגנים כמה דקות ואז מנמיכים חזרה. מכסים. אחרי חצי שעה מוסיפים את עלי הסלרי הקצוצים וממשיכים לבשל עוד חצי שעה - שעה. כעת זה נראה שחור כמו פחמים קטנים וככה זה אמור להיות.

במעבד מזון טוחנים בפולסים בודדים, להיזהר שלא יהיה מרקם דק ומשחתי!!! מוסיפים גרידת לימון, שמן זית ובהרט ולשים הכל ביד לקבלת תערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מניחים בצד (לא במקרר כי אז מתקשה) להתקרר.

מכינים מעטפת:

בקערה , מערבבים את הסולת והמים ומשרים יחד 30 דקות. אחרי ההשריה ייעלמו שלוליות המים.

מכינים קובות:

מרטיבים את כפות הידיים, לוקחים כדור מהבצק בגודל פינג פונג, משטחים אותו על כף היד לדיסק דק אך יציב. לוקחים כף בהריון מהמילוי של הבשר ושמים במרכז הדיסק בצק. אוספים את שולי הבצק מעל המילוי וסוגרים בצביטות לכדור ללא חורים. מכדררים יפה ואז משטחים את הכדור.

מניחים על מגש מרופד בנייר אפיה ובתחתית מפוזרת סולת, כדי שלא יידבקו.

אם זה יותר מדיי, ניתן לסדר בקופסה, מופרדות על ידי שקית ניילון ולשמור במקפיא. בפעם הבאה פשוט להוציא ישר מהמקפיא אל המרק הרותח. לא צריך להפשיר.

מכינים מרק:

בסיר ממש גדול, מחממים שמן זית. מוסיפים את כל הירקות חוץ מהקישואים ומהמנגולד, ומטגנים במשך כמה דקות ומערבבים, עד לשקיפות. בלי שישחימו.

מוסיפים רק את הקישואים מערבבים קצת.

מוסיפים ציר ירקות ומים, וכל התבלינים, ללא מיץ הלימון. מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות.

לאחר מכן, מוסיפים מיץ לימון ומנגולד ומערבבים, ומביאים שוב לרתיחה פעילה.

מוסיפים את הקובות, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.

מבשלים ברתיחה מתונה כ 30 דקות.

עוף מהיר עם ירקות על הגז

כשאין חשק לבשל מכינים עוף ממש מהיר עם ירקות ומגלים ש...כולם התלהבו!

מצרכים:

8 שוקיים

1 בצל

1 גמבה אדומה

1 גמבה צהובה

1 גמבה כתומה

1-2 פלפל חריף ירוק

2 קישואים

5 תפוחי אדמה

1 כפית סויה כהה

פפריקה אדומה

מעט כורכום

מעט כמון

1 כף רסק עגבניות לא יותר. (ממש מעט..)

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

חותכים את הבצל, הגמבות והקישואים לרצועות, את הפלפל החריף לעיגולים, ואת תפוחי האדמה לקוביות קטנות.

בסוטאז' רחב, בלי כלום, שמיים את השוקיים ומשזפים אותם טוב טוב מכל כיוון. לקראת הסוף מוסיפים את הבצל והפלפלים החריפים.

כשהכל שזוף מספיק מוסיפים שמן רגיל, ומוסיפים את כל הירקות שנשארו.

מטגנים טיפה, מתבלים, מערבבים.

מוסיפים מים עד לגובה הירקות, מרתיחים, מכסים, ומנמיכים את האש.

מבשלים כשעה וחצי.

מסירים את המכסה ונותנים לנוזלים מעט להתאדות (לא להכל, הרוטב ממש טעים).

תבשיל בשר חצילים ועגבניות שרי (חן במטבח)

קרן, אחותי, אירחה אותנו בליל הסדר עם התבשיל הטעים הזה.כולם התלהבו!

מצרכים:

1/2 1 קילו צלי כתף (מס' 5) חתוך לקוביות בינוניות

2 חצילים בינוניים + כפית מלח להמלחה

1 חבילה קטנה של עגבניות שרי (400-500 גרם)

2 בצלים חתוכים לרצועות דקות

1 כף רסק עגבניות

2 כפות סילאן

6-8 שיני שום חצויות

1 כף פפריקה מרוקאית

1 כפית כורכום

1/2 כפית כמון

2 כפיות מלח (או לפי הטעם)

1/4 כפית פלפל שחור

1/4 כוס שמן + שמן לטיגון החציל

4 כוסות מים רותחים

אופן ההכנה:

לחצילים:

להוריד את הראש של החציל ולקלוף אותו בצורת זברה.

לחתוך את החציל לקוביות גדולות, להניח במסננת עם צלחת מתחת, להוסיף את המלח ולערבב היטב כך שכל קוביות החציל יצופו היטב בגרגירי המלח.

להשרות את החציל עם המלח כ-3-4 שעות.

לאחר ההשרייה עם המלח, לפרוס מגבת ולהניח עליה נייר סופג.

להניח על הנייר הסופג את החצילים. לקחת עוד נייר סופג, ללחוץ אותו על החצילים ולספוג היטב את כל הלחות.

במחבת גדולה, על אש גבוהה, לחמם שמן חצי עמוק, להוסיף את קוביות החציל (לא לצופף, אם צריך אז לטגן בשתי נגלות) להשחים מצד אחד, להפוך את הקוביות ולהשחים מצד שני.

להוציא לצלחת מרופדת בנייר אפייה ולהניח בצד.

לבשר:

בסיר סוטאג' רחב וגדול, על אש גבוהה, לחמם את רבע כוס השמן, להוסיף חצי מקוביות הבשר ולהשחים משני הצדדים. להוציא לצלחת גדולה ולהמשיך להשחים את שאר קוביות הבשר. אם צריך, להוסיף עוד קצת שמן. בתום ההשחמה להוציא את הבשר לצלחת.

להוסיף לסיר את רצועות הבצל ומעט מלח ולטגן על אש בינונית כ 10-15 דקות עד שמזהיב, תוך כדי לגרד את תחתית הסיר עם כף עץ עד שכל החתיכות הקטנות השחומות יוצאות מהתחתית (אם הבצל מתחיל להישרף, יש להוסיף קצת מים).

להוסיף את השום ולטגן כמה שניות.

להוסיף את כל התבלינים: פפריקה, כורכום, ראס אל חנות, כמון, מלח ופלפל ולטגן כמה שניות.

להוסיף את הרסק והסילאן ולערבב. להגביר את האש, להוסיף את עגבניות השרי ולטגן כ-3 דקות.

להוסיף את קוביות הבשר, להוסיף מים רותחים שיגיעו עד גובה הבשר, להביא לרתיחה, לשים על האש הכי נמוכה, לכסות ולבשל כ-2-3 שעות או עד שהבשר ממש רך.

ברגע שהבשר רך, להוסיף לסיר את החצילים המטוגנים ולבשל עם מכסה חצי פתוח כ- 15-20 דקות.