טורטה דלה נונה Torta della nonnal (העוגה של סבתא)

בצק פריך עם קרם פטיסייר. בהשראת איטליה, ראיתי מתכון של סבתא איטלקייה, ניסיתי וכולם עפו עליו!

*לתבנית פאי בקוטר 24 ס"מ

מצרכים :

לבצק:

1 ביצה L

1 חלמון

300 קמח 00

130 גרם סוכר דק

170 גרם חמאה רכה לא מלוחה

3 גרם אבקת אפייה

קורט מלח

גרידת לימון מלימון שלם

למילוי:

490 מל חלב + 100 מ"ל שמנת מתוקה

( או 590 מל חלב מלא של פעם)

2 כפיות תמצית וניל

4 חלמונים

150 גרם סוכר דק

30 גרם קמח/קורנפלור

לקישוט:

50 גרם צנוברים

אופן ההכנה :

משרים במים את הצנוברים, כדי שלא יישרפו בתנור.

לבצק:

בקערה מוסיפים את אבקת אפיה לקמח המנופה.

במיקסר עם וו גיטרה, מעבדים את החמאה, סוכר והמלח.

מוסיפים את הביצה, מעבדים עד לקבלת מסה אחידה.

מוסיפים את היבשים ומעבדים על מהירות נמוכה עד להיווצרות פירורים גסים,

מוציאים מהמיקסר ומעבדים ביד לכדי בצק אחיד.

מחלקים לשליש ושני שליש, משטחים , עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה .

למילוי:

בקלחת מביאים לרתיחה חלב, שמנת, מחצית מכמות הסוכר, סוכר וניל, מלח וקליפות לימון ומכבים.

בינתיים בקערה נפרדת טורפים ביצים, שארית הסוכר וקמח.

מעבירים מעט מהמסה החמה לתערובת החלמונים להשוואת טמפרטורה וטורפים היטב.

שופכים את מסת החלמונים אל הקלחת ומעלים חזרה לאש בינונית.

מבשלים תוך כדי טריפה מתמדת. הקרם יסמיך ואחרי כמה דק יתחיל לבעבע. ממשיכים לטרוף בערך עוד דקה ומסירים מהאש.

מעבירים לקערה, מניחים ניילון נצמד ממש צמוד על הקרם כדי שלא יקבל קרום ומצננים.

נותנים לו להתקרר כשעה במקרר. חייב להיות צונן.

להרכבה:

מדליקים תנור ל 150 מעלות בחופ למעלה ולמטה.

בין שני דפי אפייה מרדדים בנפרד את שני חלקי הבצק לעובי 2 סמ. 

מהחלק הקטן יותר אפשר לקרוץ עיגול עם שולי תבנית הטארט, כדי שיהיה בגודל התבנית.

את החלק של השני שליש מרימים עם מערוך ושמים בתבנית/רינג/תבנית פאי. מהדקים טוב את השוליים (משלימים אם חסר) ובינתיים אפשר להכניס למקפיא לכמה דקות.

מוציאים את המילוי מהמקרר, טורפים טוב, ומניחים מעל הבצק את המילוי עד כחצי סמ מתחת לגובה השוליים.

מעל המילוי או ששמים את החלק הקטן של הבצק מעל הכל ואז מחוררים עם מזלג (כדי שלא יתפח בצורה לא אחידה) ומהדקים את הקצה עם מזלג. או שחותכים רצועות ומסדרים שתי וערב.

מברישים מעט חלמון ומפזרים מעל צנוברים שטיפה ניגבנו אותם. טיפה לוחצים אותם אל תוך הבצק.

אופים בחום 150 מעלות 50 דקות מצננים ומפזרים אבקת סוכר.

חשוב לצנן את העוגה היטב (אפילו במקרר).

בורקס בשר ורוטב פטריות

בני ממש ממש רצה! אז עשינו, וכולם ממש אהבו!

מצרכים לבורקס:

2 חבילות של בצק עלים מרודד מופשר (אני השתמשתי בשמרית, כל אחד 300 גרם, נמצא במקררים לא בקפואים)

600 גרם בשר טחון פעמיים

2 בצלים קצוצים

רבע פלפל חריף

חצי חבילת פטרוזיליה קצוצה

חצי כף מלח

כפית כמון

כפית כורכום

כפית פפריקה אדומה

מעט פלפל שחור

ביצה עם טיפונת מלח

שומשום

מצרכים לרוטב פטריות:

2 סלסילות פטריות (שמפיניון ואפשר פורטבלו)

2 בצלים

מעט פלפל שחור

כפית מלח

4 ענפי סלרי קצוץ כולל הגבעול

כף קורנפלור (או קמח)

אופן ההכנה :

לבורקס:

מחממים תנור על 170 מעלות בתוכנית טורבו.

חותכים את הבצלים והפלפל לקוביות , במחבת עם שמן מטגנים אותם עד להזהבה.

מוסיפים את הבשר ומטגנים ומפוררים עד שמשנה צבע לאפור.

מוסיפים את התבלינים,מערבבים היטב ואז מוסיפים את הפטרוזיליה ומערבבים.

מניחים לזה להתקרר.

כשזה קר, בתבנית שמתאימה לתנור מניחים את הבצק בתחתית, מעליו שמים שכבה של בשר , ומעליה שוב את חבילת הבצק השנייה. מהדקים את שתי שכבות הבצק טוב ומסירים את הבצק המיותר.

חותכים עם סכין חדה את השכבה העליונה של הבצק לקוביות, מורחים ביצה מעורבבת עם טיפה מלח (שיפתח אותה ויהיה קל למרוח), ומעל מפזרים שומשום באהבה.

מכניסים לתנור לכ 20 דקות , או עד שהבצק אפוי ומזהיב.

רוטב הפטריות:

פורסים את הפטריות לפרוסות,

קוצצים את הסלרי,

קוצצים את הבצל ומטגנים להזהבה,מוסיפים את הפטריות הפרוסות, מטגנים מעט,

מוסיפים את הסלרי, מטגנים מעט, מוסיפים תבלינים ,

מוסיפים מים ומכסים על אש בינונית כ 10 דקות. מערבבים מדי פעם.

בקערה קטנה בצד פותחים את הקורנפלור עם רבע כוס מים קרים ומוסיפים לפטריות תוך כדי בחישה.

מבשלים עוד כמה דקות עד להסמכה, ומסירים מהאש.

מוס שוקולד לבן ופירות (אריק)

קינוח מטריף, שחברה של אריק (מיכל), חבר שלנו מימי סלקום, נתנה לו והוא שיתף אותו איתנו. עפנו על זה!

מצרכים:

3-4 חבילות של פירות קפואים (פטל, מיקס של פירות יער, אוכמניות שחורות)

1-2 חבילת תותים טריים

3 כפות סירופ מייפל אמיתי (או סוכר חום) - עדיף מייפל

חצי כוס של ליקר קסיס (לא חובה)

2 חבילות שמנת מתוקה (500 גרם)

250 גרם שוקולד לבן + 2 כפות מים

5-6 נשיקות בגודל רגיל , לא קטנות

אופן ההכנה:

מפשירים את פירות היער, מסננים את הנוזלים, ומשרים יחד עם המייפל או הסוכר החום, והליקר, במקרר לשעתיים לפחות, לספיגת טעמים.

אחרי שעתיים, מוסיפים פנימה את התותים הטריים קצוצים.

*אסור שהפירות יהיו מתוקים מדיי כי המוס עצמו מתוק מספיק.

בקערה נפרדת, מכינים את המוס: מקציפים את השמנת המתוקה עד לקבלת קצפת יציבה.

ממיסים במיקרו למשך 30 שניות כל פעם את השוקולד עם המים, כדי שלא יישרף, עד שיהיה במרקם של משחה אחידה.

מוסיפים לקצפת את השוקולד המומס.

מפוררים ביד את הנשיקות לחתיכות גדולות (לא קטנות !!! אחרת זה נמס והמרקם יהיה חולי), וזה מעניק יציבות למוס.

מערבבים הכל יחד ומכניסים למקרר לפחות לשעתיים, כדי שיתייצב.

הרכבת המנה:

בתוך כלי הגשה יפה מזכוכית:

עם כף מחוררת,שמסננת את הנוזלים, לוקחים מהפירות, שמים שכבה בתחתית הקערה.

מעל זה שמים את כל המוס,

ומסיימים עם עוד שכבה של הפירות.

*ניתן להכין מראש גם בכלים אישיים.

בתיאבון!