גיוזה

מאיה ואני היינו בסדנה אסיאתית ב"יעקבס". לקחנו משם מה שאהבנו. המילויים - אנחנו המצאנו. את הבצק לקחנו מהסדנה. היה מעולה!

*בערך ל 30 גיוזות

מצרכים לבצק:

280 גרם קמח

130 מ"ל מים חמים

חצי כפית מלח

כפית שמן שומשום

קמח תפוח אדומה לקימוח

מצרכים למילוי פרגיות:

200 גרם פרגית טחונה

רבע כרוב קצוץ (בערך 200 גרם)

בצל סגול קטן טחון

3 בצלים ירוקים קצוצים

שן שום כתושה

2 כפות סויה

חצי כפית שמן שומשום

חצי כפית קורנפלור

כפית שטוחה גי'נג'ר טרי טחון

1 כף טריאקי של עד העצם ? שיהיה מתוק

מצרכים לרוטב הגשה:

רבע כוס סויה

כפית שמן שומשום

חצי כפית מייפל/ 2 כפות טריאקי מותוק של עד העצם

מעט צ'ילי

מעט גינג'ר מגורד

בצל ירוק קצוץ

אופן ההכנה:

לבצק:

(חשוב מים רותחים מהתמי 4 כי הם מפעילים את העמילן שבתוך הקמח, הבצק כבר יתבשל ויהיה חלק וגמיש).

יוצקים את המים החמים לקערה וממיסים בהם את המלח.

מוסיפים את הקמח והשמן ולשים עד שמתקבל בצק אחיד.

מגלגלים את הבצק לגליל, עוטפים בניילון נצמד חזק, ומניחים לחצי שעה במקרר (אם לא חם מדי ניתן גם להניח על השיש).

כדי להכין את העיגולים: משטחים טיפה את הבצק בידיים, מורחים מעט בקמח תפוח אדמה, כדי שיהיה מרקם חלק. במכונת פסטה, מתחילים מעובי 0 ומתקדמים עד לעובי 5-6. בכל שלב , אם הבצק מעט דביק, מקמים במעט קמח תפוח אדמה וממשיכים.

קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 8 ס"מ. ממלאים אותם וסוגרים בצורה שרוצים. (עם טיפה מים בקצה הבצק כדי שיידבק. יש כל מיני סוגי קיפולים).

אחרי שהכיסונים מוכנים, מחממים מחבת נון סטיק עם 2 כפות שמן רגיל,על להבה גדולה, מטגנים את הגיוזות שיהיו צרובות למטה, מוסיפים בערך 3/4 כוס מים ומכסים את המחבת, לעוד 3-4 דקות כדי שיתאדו. מוסיפים כף סויה ומבשלים לעוד 30 שניות.

אם המילוי ממש צריך אידוי - אפשר לאדות אותם קודם בסיר עץ כ 12 דקות, ואח"כ לטגן ולהגיש.

למילוי פרגיות:

לערבב היטב את כל החומרים.

לרוטב הגשה:

מערבבים את כל החומרים.

עוגת שיש (חן כהן, דאבו)

זו העוגה של חן, הקונדיטור של DAVO, והיא כל כך מושלמת שהיא הפכה להיות עוגת הבית שלנו!!!!

מצרכים:

6 ביצים LARGE

5 גרם מלח

380 גרם סוכר

350 גרם קמח לבן

1 גרם אבקת אפייה (שקית אחת)

20 גרם קקאו

230 גרם מים

200 גרם שמן קנולה

תבנית הפוכה.

אופן ההכנה:

מדליקים תנור על טורבו , בחום של 160 מעלות.

מכינים 3 קערות, וכד מזיגה:

מפרידים ביצים.

1. את החלבון הלבן שמים בקערת המיקסר עם קורט מלח (הוא פותח אותו אבל לא חובה),

2. את החלמון הצהוב שמים בכד המזיגה. יחד עם השמן והמים.

3. מנפים קמח לקערה נפרדת, ומוסיפים את אבקת האפייה.

4. בקערה קטנה נוספת שמים את אבקת הקקאו, עם 5 כפות מים רותחים ומערבבים (כדי שלא יהיו אח"כ גושים).

5. ואת הסוכר שמים בקערה נפרדת.
   

מתחילים בהקצפה חצי דקה של מהירות גבוהה (11) של החלבונים, עד קבלת כמו בועות סבון, מנמיכים, ומוסיפים את הסוכר (אפשר בהדרגה אבל לא חובה, אני עוצרת, מוסיפה הכל, וממשיגה כמו שחן הדגים כי בכמויות קטנות לא צריך בהדרגה). עכשיו מקציפים על מהירות בינונית/גבוהה בין 9-11, כ- 10 דקות. עוצרים ובודקים שנוצר "מקור כפול" (=נותנים ערבוב עם המטרפה ומרימים ורואים שיש מקור של קצף יציב גם מהמקצף וגם מהקערה).

מנמיכים מהירות ל 6-7 ומוסיפים את הנוזלים מכד המזיגה, כמה שיותר מהר, כדי שהתערובת לא תתחיל ליפול. מערבבים 10 שניות ועוצרים.

מהשלב הזה חייבים לעבוד ממש מהר עד להכנסה לתנור, כי התערובת מלאה בבועות ואנחנו לא רוצים שייעלמו!

מחוץ למיקסר, מוסיפים לקערה את כל הקמח בבת אחת, ועם מטרפה מערבבים מהדפנות ולהטמיע לתערובת יחסית אחידה. לא נורא אם יש גושים קטנים הם נמסים בהמשך.

מעבירים 20 אחוז מהתערובת לקערת הקקאו, מערבבים היטב, היא צריכה להיות קרה. מוסיפים לקערת המיקסר את כל הכמות של הקקאו, מנקים שוליים , 3 ערבובים וזהו. יצרנו שיוש.

מעבירים לקערה ההפוכה (לא משומנת!!!), ושופכים הכל.

מעבירים לתנור החם, ואפייה של שעה ורבע. לא לפתוח את דלת התנור!

בטורבו כי זה מכניס אוויר וזה טוב לעוגה.

אחרי שעה ורבע, מוצאים ומעמידים את התבנית על הרגליים הפוכה, עד שתקרר. היא לא תיפול :) היא נדבקת לצדדים ומשתחרר אוויר.

פוקאצ'ה

פוקאצ'ה עם שמן זית ובלסמי - אחלה פתיחה לכל ארוחה!

*בערך 6 פוקאצ'ות מוארכות

מצרכים:

1 קילו קמח לבן ללחם או שטיבל לפוקאצה או 00

1 כף גדושה שמרים יבשים

3 כוסות מים קרים = 780 מ"ל

1 כף גדושה מלח ים דק

2 כפות שמן זית בסוף כשמתגבש

4 כפות סוכר

קמח סמולינה רק לעבודה - כדי שלא יידבק)

תוספות לפוקאצ'ה שרוצים: עגבניות שרי, שום קונפי, עלי זעתר טריים, עלי אורגנו, גבינה בולגרית, פטריות, פלפלים קלויים, בצל סגול, פרמז'ן, מוצרלה, פסטו, וכו'.

אופן ההכנה:

בקערה קטנה שמים את השמים, סוכר ומים, מכסים במגבת ונותנים 10 דק לנוח. מעבירים את השמרים המים והסוכר לקערת המיקסר, מנפים לתוכה את הקמח.

עם וו לישה מערבבים, מוסיפים מלח, וכשמתגבש אז מוסיפים את שמן הזית.

ממשיכים לערבב 7-8 דקות.

מכסים את הקערה במגבת, ולנוח 20 דקות.

מקפלים אותו מהצדדים ולאמצע, ואז מכדררים לכדור. מתפיחים 45 דקות.

עכשיו אפשר :

או להעביר את הבצק למקרר ל 24 שעות,

או שפשוט ממשיכים (גם אחרי שמוציאים מהמקרר):

מחלקים ל 6 כדורים, מקפלים ומכדררים, ומניחים על נייר אפייה משומן בתבנית אפייה.

מחממים תנור ל 250 מעלות.

מניחים לכדורים לתפוח 20 דקות, פותחים אותם עם הידיים לרצועות על נייר אפייה משומן בתבנית, מורחים מעט שמן זית, נותנים להם להכפיל נפח, ומכניסים לתנור (רצוי על אבן אפייה או על מגש עם נייר אפיה משומן) בחלק התחתון של התנור, ואופים כמה דקות עד שמזהיב. (5-10 דקות).

כשמוציאים מהתנור מזלפים עוד שמן זית ומפזרים מלח ים, מוסיפים תוספות, ומחזירים לתנור לעוד 2 דקות.

מגישים עם שמן זית ובלסמי ומלח.